上海保圣質構儀助力武漢輕工大學食品科學和工程學院楊恒團隊在國際食品期刊《Food Hydrocolloids》發(fā)表了題為“多元醇對小麥淀粉凝沉的抑制作用及其機理研究"的論文。

采用快速粘度分析（RVA）、流變學性質、傅立葉變換紅外光譜（FTIR）、低頻核磁共振（LF-NMR）、全質構分析（TPA）、差示掃描量熱法（DSC）和X射線衍射（XRD）等方法，研究了多元醇（甘露醇、異麥芽糖或木糖醇）對小麥淀粉凝沉的影響及其機理。隨著多元醇的加入，觀察小麥淀粉的峰值粘度、谷值粘度、分解、最終粘度和回生值。在多元醇存在下，儲能模量（G′）和G′的變化速度顯著降低。氫鍵的數(shù)量相應增加，淀粉凝膠中的多元醇可以與更多的水結合，減少水的遷移。在4?C下保存4周后，硬度、凝沉焓(△H），與空白相比，小麥淀粉/多元醇的結晶速率常數(shù)（k）和相對結晶度（RC）顯著降低。因此，多元醇有望成為抑制小麥淀粉凝沉的有效添加劑，為抑制含淀粉食品的凝沉提供了參考。

上圖為小麥淀粉和小麥淀粉/多元醇凝膠在4℃儲存0、1、2、3、4周后硬度的變化

方法：

全質構分析（TPA）  

通過保圣質構分析儀測量淀粉糊的硬度，該方法在先前研究的基礎上稍作修改（Huang，Kennedy，Li，Xu，&Xie，2007）。將淀粉糊放在一個小方盒（2×2×2cm）中，在室溫下冷卻半小時，并在4?C下保存0、1、2、3和4周以形成淀粉凝膠。使用P/0.5圓柱形探頭測量淀粉凝膠的硬度，測試前速度設定為1.0mm/s，測試速度設定為2.0mm/s，測試后速度設定為2.0 mm/s，距離設定為20.0mm，觸發(fā)力設定為10gf。所有分析重復5次。