目前大豆蛋白凝膠制備和凝膠強(qiáng)度檢測(cè)方法沒有相關(guān)可以參考的標(biāo)準(zhǔn)，各處使用的方法都不相同。以下為從各參考文獻(xiàn)中摘錄的方法。來(lái)源于各大院校和科研單位。

序號(hào)

凝膠制備方法

凝膠檢測(cè)方法

文獻(xiàn)來(lái)源

凝膠制備參考文獻(xiàn)

1、不同 pH 條件下凝膠的制備：

用 pH 值為3.5~11.5 的磷酸鹽緩沖液( 0.0062mol/mL KH2PO4–0.0316mol/L K2HPO4，pH＜5.0 時(shí)用 1mol/L HCl調(diào)節(jié)蛋白溶液）配成 11S 球蛋白溶液，放于小燒杯中，以保鮮膜封口，在 90℃水浴中加熱 30min，取出于 4℃的冰浴中快速冷卻，然后在 4℃下靜置 20h。

凝膠質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定： 上海保圣質(zhì)構(gòu)儀 TAXTC-質(zhì)構(gòu)儀，TA質(zhì)構(gòu)儀，TAtouch質(zhì)構(gòu)儀 進(jìn)行凝膠質(zhì)構(gòu)測(cè)定，穿刺實(shí)驗(yàn)采用 P/1.0R探頭，穿刺前探頭運(yùn)行速度為 3.0mm/s，穿刺過(guò)程中的運(yùn)行速度為0.5mm/s，返回速度為 0.5mm/s，穿刺距離 20mm，兩次穿刺中間停止時(shí)間 1s。

張紅娟,陳振昌,周瑞寶. pH 值對(duì) 11S 球蛋白結(jié)構(gòu)與凝膠性的影響. 食品科技.2003(5)

鄭州工程學(xué)院

Damodaran S. Refolding of thermally unfolded soy proteins

during the regime of the gelation process: Effect on gelation[J]. J Agric Food Chem, 1988, 36(2):262-269

2、凝膠性：

溶液配制：準(zhǔn)確稱量3.7500g的SPI用蒸餾水配成總體積25.00mL(濃度15%)的溶液，放入恒溫水浴鍋，在35±0.5℃下加熱10min。

凝膠制備：將SPI溶液放入恒溫水浴鍋，在95±0.5℃加熱60min，然后放入冰水浴中迅速冷卻，直至形成凝膠，于4℃條件下靜置24h。

凝膠強(qiáng)度的測(cè)定：

試樣靜置后在物性測(cè)試儀上測(cè)定凝膠強(qiáng)度,探頭選用P/0.5。上海保圣質(zhì)構(gòu)儀 TAXTC-質(zhì)構(gòu)儀，TA質(zhì)構(gòu)儀，TAtouch質(zhì)構(gòu)儀

劉大川,楊國(guó)燕,翁利榮,陳良華. 超濾膜法與堿溶酸沉法制備大豆分離蛋白功能特性的比較. 中國(guó)油脂. 2003,28（12）.

武漢工業(yè)學(xué)院

陳復(fù)生,李里特. 分子力對(duì)大豆蛋白透明凝膠作用機(jī)理研究[J].食品,2001.22(10):27-32.

3、凝膠的制備

將大豆分離蛋白溶于pH7.0混合磷酸鹽緩沖液中，濃度為12%(W/W)，攪拌均勻，將此大豆分離蛋白溶液裝于25mL的燒杯中，蓋以鋁箔，置于90℃的水浴中加熱保溫30min，然后用冰浴冷卻至室溫，在4℃的冰箱中保存24h，從冰箱中取出陳化30min即可測(cè)定其凝膠強(qiáng)度。

凝膠強(qiáng)度的測(cè)定

用物性測(cè)試儀(Texture Analyser) 上海保圣質(zhì)構(gòu)儀 TAXTC-質(zhì)構(gòu)儀，TA質(zhì)構(gòu)儀，TAtouch質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定凝膠的強(qiáng)度，選用直徑為12mm的圓柱狀平頭沖頭； 沖壓速度：4mm/s；沖壓深度：20mm；試樣做成Ø30x30mm的圓柱體,壓至20mm，則形變?yōu)?3.3%。紀(jì)錄凝膠破裂時(shí)所需的力定義為凝膠強(qiáng)度。

凝膠彈性的測(cè)定 凝膠的制備及測(cè)試方法同上。紀(jì)錄沖壓深度為5mm(此時(shí)凝膠尚未破裂)

時(shí)所需的力，即為凝膠彈性。

黃友如,華欲飛,裘愛泳.醇洗豆粕對(duì)大豆分離蛋白功能性質(zhì)的影響(I) ——凝膠性能.中國(guó)油脂.2003,28(10)

江南大學(xué)食品學(xué)院

UtsumiS,KinsellaJE1Structure-function relationships in food proteins: subunit interactions in heat-induced gelation of

7S,11S,and soy isolate proteins[J]1J1Agric1 Food Chem1,

1985,33(2):297-303.

4、凝膠TATOUCH質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

上海保圣質(zhì)構(gòu)儀 TAXTC-質(zhì)構(gòu)儀，TA質(zhì)構(gòu)儀，TAtouch質(zhì)構(gòu)儀物性測(cè)試儀,穿刺實(shí)驗(yàn)選擇P/1.0R探頭,設(shè)置探頭小感知力為1N,穿剌前探頭運(yùn)行速度為3.0mm/s，穿剌過(guò)程中的運(yùn)行速度為1.0mm/s，返回速度5.0mm/s，穿刺距離為20mm，時(shí)間為20s，得出質(zhì)構(gòu)特性圖。

田少君,李小陽(yáng),曾艷菊 劉冬梅.大豆分離蛋白的磷酸化改性.中國(guó)糧油學(xué)報(bào).2003,18(2)

(鄭州工程學(xué)院糧油食品學(xué)院,鄭州 450052)

SusanL.Woo,LawrenceK.Creamer, and Thomas Richardson. Chemical Phosphorylation of Bovine β-lactoglobulin [J].J.Agric.FoodChem.1982,(30):65-70

SrinivasanDamodaranandJohnE.Kinsella.EffectofConglycininontheThermalAggregationofGlycinin[J].J.Agric.Food Chem.1982,(30):812-817

5、溶液配制：準(zhǔn)確稱量3.7500g的SPI用蒸餾水配成總體積25.00mL(濃度15%)的溶液,放入恒溫水浴鍋，在35±0.5℃下加熱10min。

凝膠制備：將SPI溶液放入恒溫水浴鍋,在95±0.5℃加熱60min，然后放入冰水浴中迅速冷卻，直至形成凝膠，于4℃條件下靜置24h。

試樣靜置后在物性測(cè)試儀上測(cè)定凝膠強(qiáng)度，探頭選用上海保圣質(zhì)構(gòu)儀 TAXTC-質(zhì)構(gòu)儀，TA質(zhì)構(gòu)儀，TAtouch質(zhì)構(gòu)儀 P/0.5。測(cè)定模式：measure force compression; 沖壓前速度：2.0mm/s; 沖壓速度：0.5mm/s；沖壓后速度：0.5mm/s；深度：10mm；讀取數(shù)據(jù)速率：200pps。

劉大川,楊國(guó)燕.酶改性大豆分離蛋白的制備及產(chǎn)品功能性的研究.中國(guó)油脂.2004.29(12).

武漢工業(yè)學(xué)院

Utsumi S, Kinsella J E. Structure-function relationships in food proteins: subunit interactions in heat-induced gelation of 7S, 11S, and soy isolate proteins. J. Agric. and Food Chem., 1985, 33(2): 297-303

6凝膠強(qiáng)度

在25ml 燒杯中加入15ml 經(jīng)熱處理好的 SPI溶液，按照上述工藝流程，將制備得到的冷卻至室溫的樣品用上海保圣質(zhì)構(gòu)儀 TAXTC-質(zhì)構(gòu)儀，TA質(zhì)構(gòu)儀，TAtouch質(zhì)構(gòu)儀物性測(cè)試儀測(cè)定其凝膠強(qiáng)度，每個(gè)樣品取 2個(gè)平行樣。探頭型號(hào)為P/0.5；

測(cè)定參數(shù)：探頭下降速度 2mm/s，總下降深度 10mm。取使凝膠破碎所使用的大力為凝膠強(qiáng)度的數(shù)值。

陳 莉,鐘 芳,王 璋.凝固劑及凝固條件對(duì)大豆蛋白膠凝性質(zhì)的影響.中國(guó)乳品工業(yè).2004,32(9)

（江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇

中國(guó)乳品工業(yè)

2004，32（9）